Jak chutná a voní Gruzie

Gruzínské stolování je obřad. Gruzíni neberou jídlo jenom jako cestu k zaplnění žaludku, ale k setkání se s rodinou, přáteli, popovídání si o životě a mnohdy k seznámení se s novými hosty. Gruzie je totiž známá svou pohostinností a často se vám stane, že budete pozváni k obědu, večeři nebo třeba “jen” na piknik. Rozhodně to neodmítněte. Jednak by to bylo neslušné, protože Gruzíni milují hosty, a jednak byste přišli o rozmanité pochutiny a možnost nahlédnout do tajů gruzínských stolovacích rituálů. A to by byla velká škoda! 

Hostina se v Gruzii nazývá supra, což v překladu znamená ubrus. Jedná se o jakékoliv setkání lidí (ať už padesáti nebo pěti), kde se jí a pije. Říká se, že dobrá hospodyně se v Gruzii pozná tak, že si na stole nemáte kam odložit skleničku. Na stoly prostřené ubrusy se tak snáší obrovské množství jídla v mísách a na talířích, které se rozkládají různě po stole, a každý strávník si potom nandavá na svůj talíř podle chuti. Často ale budete pod bedlivým dozorem kuchařky nebo jiného domácího strávníka, který vás bude k jídlu pobízet, když se mu bude zdát, že jíte málo. Gruzíni totiž jedí často, rádi a hodně. Na začátku každé supry je určen tamada, jakýsi předseda stolu. Vždy to musí být muž a musí být nadán výřečností, duchaplností a vtipností. Jeho úkolem je pronášení přípitků a bavení společnosti po celou dobu hostiny. Pokud jde o velkou hostinu, zvolí si tamada své pomocníky.

Supra má několik pravidel, která byste neměli porušovat, abyste se nedostali do trapné situace. Pravidlo jedna: nikdy nesmíte pít, dokud není pronesen přípitek. Pravidlo dva: pokud tamada pronáší přípitek, nikdy ho nepřerušujte. Pokud chcete k přípitku něco doplnit nebo sami pronést přípitek, vyžádejte si od tamady svolení. Pravidlo tři: nikdy nesmíte připíjet pivem, protože v Gruzii se pivem připíjí na nepřátele. Jediné nápoje, které jsou k přípitkům povolené, jsou víno a lihoviny. Pravidlo čtyři: pije se většinou z decových či dvoudecových skleniček a zpravidla do dna nebo alespoň do třech čtvrtin. Někteří odvážlivci mají skleničky větší, protože čím víc toho vypijete, tím větší projevujete poctu hostiteli a tamadovi, ale to raději nezkoušejte. Pravidlo pět: přípitky hodně zajídejte, protože se neustále pronášejí další a další přípitky a všechny budete muset vydržet, jinak byste urazili hostitele. Samotné přípitky jsou většinou vážné, duchaplné a mají přesné pořadí. Vždy se připíjí na ženy, děti, rodiče, mrtvé, zdraví, hosty, přátele, lásku a záleží na výřečnosti tamady, jaký příběh k přípitku pronese. Na konci proslovu se u velkých hostin sborově zakřičí slovo Gaumardžos (Na zdraví)! Supry často doprovází tanec a zpěv. Pravidlo šest: nezkoušejte udržet krok s Gruzíny. Je to nad vaše síly.

A teď už se pojďme podívat na to, co můžete ochutnat. Gruzínská kuchyně je různorodá s pestrou paletou surovin, ale základem je maso, hodně bylinek, sýrů a zeleniny. Šikovná hospodyně dokáže i z obyčejných surovin vyčarovat zázraky. Za 6 týdnů jsme ochutnali asi všechno, co gruzínská kuchyně nabízí, ale uvedu vám jen typická a nejoblíbenější jídla, která byste neměli vynechat. První je anglický název, který je zpravidla uveden na jídelním lístku, v závorce pak uvádím výslovnost a pro úplnost i gruzínský název.

Puri (პური)
Základem celé gruzínské kuchyně je bílý kynutý chléb. Podává se ke všemu a i když v restauraci řeknete, že ho nechcete, stejně vám ho přinesou. Na stole nesmí nikdy chybět a neobjednat si ho je společenským prohřeškem. Nejznámější variantou je shotis (šotis) puri (zkráceně shoti), který je větší a má tvar  lodičky, dedis puri je užší a protáhlejší. Chleba se peče v peci tandori tak, že těsto ručně “přilepíte” na vnitřní stěnu a po upečení ho vyjmete kleštěmi. Při slavnostních hostinách si chleba na vesnicích pečou sami, ale jeho výroba je velmi pracná, proto si ho všichni běžně kupují v pekárnách. Stojí od 0,70 do 1,00 lari.

Khachapuri (chačapuri, ხაჭაპური)
Národní jídlo, na které v různých variantách narazíte po celé zemi. Je to kynutá chlebová placka plněná zapečeným sýrem a dalšími přísadami, které se liší podle regionů. Nejznámější je Adžarské (Acharuli/Adjaruli) ve tvaru lodičky, plněné sýrem sulgumi, máslem a syrovým vajíčkem uprostřed, které si do horkého sýra a másla sami rozmícháte. Další variantou je Imeruli (Imeretian), což je placka uvnitř plněná rozpečeným sýrem. Koupíte jí velmi levně v každém pekařství či pouličním stánku. Velmi podobné je Megrelian (Megruli), které má navíc sýr ještě shora. Lobiani se zase plní nádivkou z fazolí a mletého masa. Všechny varianty jsou hodně tučné a syté.

Khinkali (chinkali, ხინკალი)
Druhé národní a zároveň mezi Gruzíny nejoblíběnější jídlo, které nesmí chybět na žádné slavnostní tabuli. Ať už menší či větší knedlíčky nahoře stočené jako raneček do “stopky” jsou nejčastěji plněné masem, cibulí a bylinkami (většinou koriandrem), ale dělají se i sýrové, houbové nebo bramborové varianty. Jakmile jeden ochutnáte, nebudete vědět, kdy přestat. Bývají plné šťávy z masa a Gruzíni je jí tak, že je nejdříve vydatně posypou pepřem, jakmile lehce vychladnou, vezmou jeden do ruky za vrchní tvrdou “stopku”, nakousnou a vysají šťávu. Pak teprve dojí zbytek a tvrdou “stopku” odloží na talíř. Jíst chinkali příborem je prohřešek. Jeden knedlíček stojí od 0,70 do 1,00 lari, v některých restauracích je minimum pro objednání 5 kusů, což je počet, který vás naprosto zasytí.

Badrijani nigvzit (badridžani, ნიგვზიანი ბადრიჯანი)
Velmi oblíbený vegetariánský pokrm, který se vyrábí ze smažených plátků lilku stočených do závitků a plněných oříškovo-česnekovou pastou. Závitky jsou často zdobené semínky granátového jablka. Podává se velmi často studený jako předkrm.

Mtsvadi (mcvadi, მწვადი), běžný název šašlik
Jednoduše řečeno je to grilované maso na špízu (nejčastěji skopové), ale jeho příprava je hotová věda a rituál. Na přípravě se podílí výhradně muži. Maso se obvykle marinuje (čím déle, tím lépe) ve směsi štávy z citrónu a granátového jablka, bílého vína, soli, pepře a papriky. Maso tak zůstane po ugrilování šťavnaté. Griluje se tak, že se rozdělá velký a prudký oheň, aby se vytvořilo hodně uhlíků, oheň se nechá vyhasnout a maso se připravuje jen nad horkými uhlíky. Na závěr se maso stáhne ze špízů a smíchá se s kroužky syrové cibule, rajčaty a zbytkem marinády. Obvykle se maso pochopitelně griluje na venkovních ohništích, ale zažili jsme i přípravu v domácích krbech.

Chakapuli (čakapuli, ჩაქაფული)
Jehněčí nebo telecí maso dušené v kotlíku s cibulí, estragonem, šťávou ze slív (tkemali), suchým bílým vínem a bylinkami (petržel, máta, koriandr). Toto lehce nakyslé jídlo najdete na jídelním lístku často mezi polévkami, ale z našeho pohledu je to “klasické” hlavní jídlo, které vás plně zasytí. Je oblíbeným pokrmem při slavnostních domácích hostinách, protože je mastnější a pomáhá vstřebávat alkohol. Ostatně v Gruzii se říká, že čakapuli je nejlepší lék na kocovinu.

Chakhokhbili (čakobili, ჩახოხბილი)
Jeden z mála masových pokrmů, který se připravuje z kuřecího masa. To se dusí s rajčaty, cibulí, bylinkami a pálivou dochucovací pastou z chilli (ajika, adžika).

Chikhirtma (čichirtma, ჩიხირთმა)
Tradiční kuřecí vývar s kusem kuřecího masa a vajíčkem na zahuštění.

Ostri (ოსტრი)
Jídlo, které se nejvíce podobá našemu guláši, ovšem je mnohem pikantnější.

Ajapsandali (adžapsandali, აჯაფსანდალი)
Vegetariánský pokrm, který připravíte dušením lilku, cibule, brambor, rajčat a paprik a ochutíte česnekem a koriandrem. Jí se buď samotný s chlebem nebo jako příloha.

Chanakhi (čanachi, ჩანახი)
Jehněčí maso dušené v troubě s vrstvami brambor, lilku a rajčat. Dostanete ho zpravidla v hliněných miskách.

Kupati (კუპატი)
Pikantní klobása z mletého vepřového nebo hovězího masa, opečená nebo grilovaná do podkovy a podávaná s cibulí

Kharcho (charčo, ხარჩო)
Velmi hustá polévka z hovězího masa s rýží a kořením

Lobio (ლობიო)
Fazole ochucené čerstvými bylinkami. Existuje celá řada odrůd fazolí, nejčastěji se setkáte se zelenými. Ty se vaří společně s bobkovým listem a solí do změknutí a pak se dochucují krájenou cibulkou, česnekem a bylinkami (koriandr, petržel).

Pkhali (pchali, ფხალი)
Je studený překrm, který se vyrábí z různých druhů zeleniny (běžně ze špenátu a červené řepy), která se naseká nadrobno, až vytvoří téměř kaši nebo pastu. Pak se smíchá česnekem, ořechy, bylinkami a ozdobí se semeny granátového jablka. Podává se buď jako míchaný salát nebo v podobě koulí.

Zeleninové saláty
Zelenina nesmí u žádného jídla chybět. Gruzíni ji podávají dvěma způsoby. Buď dají na talíř celé okurky, rajčata, papriky a k tomu trsy bylinek a každý si sám nakrájí, na co má zrovna chuť. Druhou variantou je klasický salát, kdy se zelenina krájí na větší kusy, než jsme zvyklí, a velmi často se přidává ořechová pasta nebo svanská sůl se směsí bylinek. Samozřejmě si můžete dát salát i samotný jen s olivovým olejem. Na salátu s ořechy jsme si brzo vypěstovali závislost.

Churchkhela (čurčchela, ჩურჩხელა)
Na trzích po celé zemi uvidíte podlouhlé, barevné, visící obludy ve tvaru klobásy. Ve skutečnosti to je sladká pochoutka, která chutná lépe, než vypadá. Jedná se o vlašské či lískové ořechy navlečené na niti a obalené v plátu z koncentrované ovocné šťávy, trochy mouky a cukru. Barva se liší právě podle surovin, ze kterých se vyrábí šťáva (hroznová, malinová, rybízová, gránátovojablečná, karamelová). Čurčchela má dlouhou trvanlivost a je tak dobrým suvenýrem, kterým potěšíte své kamarády a rodinu v Čechách.

Mohlo by se Vám také líbit

Arménie

Gruzie

Arménie – praktické informace

TOP 14 míst v Arménii